雞蛋是最常見的食材，但什麼樣子的雞蛋才是「好蛋」？觀察外殼是否乾淨、有無裂縫，大小以中小型為佳，因蛋殼較厚不易遭到細菌污染，大的雞蛋蛋殼反而較薄。買蛋回家後，可以用一碗水測試雞蛋的浮力，若沉在水底也代表氣室很小很新鮮。

散蛋是目前國內生鮮雞蛋產銷的最主要方式，政府相關管理法規中，此種雞蛋不需經洗選與分級便利商店；超市、賣場購買雞蛋，則通常都是包裝雞蛋，包括一般洗選蛋、CAS優良生鮮蛋和產銷履歷蛋品。

消費者選購蛋品時，常常有許多似是而非的迷思，包括：生鮮雞蛋不清洗比清洗衛生，放牧比籠飼蛋雞生產的蛋品質好，直接向農場買蛋比在市場上買新鮮，雞飼料成分會影響雞蛋的品質。

近年農委會畜產試驗所把發酵技術導入蛋品加工，開發各種美味「壞蛋」，如紅麴酒糟蛋產品、鹹鴨蛋白類腐乳產品、發酵蛋飲品等。但是在各種發酵蛋的製作過程中會產生全蛋利用不均的問題，例如紅麴酒糟蛋僅蛋黃可食用，鹹鴨蛋多僅取蛋黃於食品餡料製作，鹽含量高的蛋白鮮少利用。科學家透過蛋黃固化與發菌種的選擇，解決全蛋利用不均的問題。

日常生活中無所不在的「蛋」料理，那麼要如何判斷蛋的新鮮度呢？第一招：將雞蛋對著光源檢查蛋殼的氣室大小，越不新鮮的蛋，氣室越大。第二招：打蛋時注意蛋白是否濃稠、蛋黃是否圓形無缺損。最後還要注意蛋的保存期限，最好冷藏兩週內食用完畢。